|
אחרי כמה חודשים חזר והצטרף לבית הספר הטכני של חיל האוויר.
בצבא שירת כמכונאי מטוסים ולאחר מכן יצא לטיול תרמילאים. "הייתי אולי
התרמילאי הראשון בישראל", הוא מספר. ב-67' חזר בגלל מלחמת ששת הימים ולאחר
מכן יצא לשנה וחצי במזרח הרחוק. ב-69' חזר לישראל והתחתן עם בת השכנים. את הזקן
גידל מטעמי נוחות באחת הנסיעות לחו"ל בשנות ה-60, ונשאר איתו.
עם חזרתו התחיל לעבוד עם אביו שהיתה לו סוכנות הפצה
של פזגז בגליל המערבי. ב-79' יצא אביו לפנסיה, וירמיאס נהפך לקניין מזון וחלפים של כוחות האו"ם במזרח
התיכון, וגם נציג של תנובה לפירות ולירקות. לדבריו, כל אותן שנים היו לו שני
תחביבים - צלילה ודיג תת מימי, ובישול, בעיקר של דגים. ב-88' פתח את מסעדת
"אורי בורי" אחרי שעבד כשנה כמנהל ברשת קפולסקי.
ב-97', לאחר עימותים עם ראש העיר נהריה, ג'קי סבאג, העביר את המסעדה לעכו.
ירמיאס זינק למסעדנות ללא לימוד
קודם. לדבריו, במשך השנים קרא ספרים ומתכונים, עשה ניסיונות ו"שיחק"
עם החומר. בתקופה שבין סגירת המסעדה בנהריה לפתיחת זו
שבעכו, שהה שלושה שבועות בבלגיה ועבד במסעדה במחלקה שמטפלת בפירות ים,
משום שבישראל היה ידע מוגבל בתחום זה.
ירמיאס סבור שהעובדה שלא למד בישול בצורה מסודרת
מהווה יתרון. "כשאדם לא למד סגנון שהוא צריך להתפתח בתוכו, אין גבול
לאפשרויות והוא לא כבול לחוקים", הוא פורס את משנתו. "אני לא מבשל
דגים לכל עם ישראל, אלא בסגנון הספציפי שלי, המבוסס על קהל אורחים קבוע שמתרבה
בצורה ליניארית ויוצר את האווירה הלא פורמלית. אני
יכול להתיישב ליד הסועדים ולספר סיפורים ונוצרים יחסים שהם הרבה מעבר למישהו
שאוכל והולך הביתה".
"בלי פורצלן אוסטרי"
לדבריו, ארוחה במסעדה שלו לא כוללת מנות סטנדרטיות כמו דניס
על פירה שורשים או מושט מטוגן. "אני בונה על ארוחת טעימות עם מגוון רחב של
טעמים במנות קטנות יחסית, המוגשות לשולחן בצלחות לא מי יודע מה מעוצבות ולא
בפורצלן אוסטרי", הוא מספר.
"העיצוב של הצלחת צריך להיות אסתטי, האוכל הוא אוכל ולא לקישוט, התצוגה
צריכה להיות ברורה והטעמים שונים זה מזה, בחומר גלם שונה ומגוון", אומר ירמיאס ומוסיף שגם רצף המנות חשוב וגם הגודל שלהן - שכל מנה
תסתיים ברצון לעוד ביס, שתהיה התמשכות של ארוחה מעניינת. "זה הבילוי. אין
מוסיקה אצלי במסעדה. אני רואה במסעדה אנשים שרוצים לבלות עם ערך מוסף של
אוכל", הוא אומר.
כדי לנהל את ענייניו למד ירמיאס הנהלת חשבונות. "אני
מבין בבנקים וכל מה שמסביב לזה, מנופים כלכליים כאלה ואחרים".
ירמיאס מספר שבמשך חמש שנים הוא היה צמוד למסעדה בנהריה, מכיוון שהיא היתה מבוססת
רק עליו, עד שעיצב אותה כך שהיא יכולה לפעול גם ללא פיקוח צמוד. "אני אוהב
את המזרח והמערב, אוהב לנסוע לאמריקה ואירלנד בעקבות המוסיקה - בעיקר מוסיקה
קלאסית ומוסיקת עמים", הוא אומר. כאשר הוא יוצא לבלות במסעדה, הוא מחפש
מסעדות "בטוחות" שכבר קנו את שמן הטוב, או כאלה שעשויות להפתיע אותו.
באחרונה הופתע לטובה ב"פנגיאה" של השף רועי
סופר בהרצליה פיתוח, ובמסעדה החדשה של השף שגב משה.
"כשאני בחו"ל, אני לא מחפש חברות עם שפים, למרות שחשבתי שלא יזיק לי
לראות שף רציני לשבוע".
רמי בונן, מנכ"ל חברת פיקו פארטס
מגשר הזיו, הוא חברו של ירמיאס במשך שנים רבות.
"הוא מצטנע", הוא אומר. "אורי הוא כישרון גדול, אוטודידקט. הוא
והדג מסתכלים אחד על השני, מסכמים משהו ויוצא יופי של דבר. הוא חבר שלי ומדי פעם
הוא שואל: 'בא לך לטעום משהו חדש?' ואני בא וטועם. בדרך כלל זה מצוין, לפעמים זה
נפלא". ירמיאס ובונן עשו באחרונה סיבוב עם
נשותיהם באירלנד. בונן מנגן ומשתתף בסשנים של מוסיקה
אירית ו"לא היה כמעט מקום שבו לא ניגנו והיה שמח. כחברים יש לנו דעות דומות
וידידות טובה".
ירמיאס נזכר כי כאשר פתח את המסעדה בעכו,
הזהירו אותו ידידיו שישראלים לא ייכנסו לעיר העתיקה. אבל ההצלחה לא איחרה לבוא.
גם בזמנים קשים, כמו אחרי נפילת קטיושה או בשיא האינתיפאדה, הירידה במכירות היתה קצרה ואחריה חזרו הלקוחות הישראלים. עם זאת, הורגש עד
לאחרונה חסרונם של התיירים והתיירות העסקית מחו"ל שהיוו עד לאינתיפאדה
כ-35% מהמחזור של המסעדה.
במהלך השנים פתח ירמיאס בשותפות עם השף דניאל זך שתי
מסעדות נוספות: "כרמלה בנחלה" בתל אביב ו"הלנה" בקיסריה
העתיקה. בתחילת 2006 הוא יצא מהשותפות ב"כרמלה" לאחר שהתקשה להגיע לתל
אביב בתדירות גבוהה.
"חשתי התרוממות רוח"
באחרונה הוא גילה מעל למסעדה מקום יפהפה שיכול לשמש לצימרים. המחשבה להרחיב את
עסקיו למלונאות גירתה אותו. הוא פנה לחברה לפיתוח עכו העתיקה,
והמנכ"ל, דודו הררי, המליץ לו להסתכל על מבנה שנמצא לא רחוק מהמסעדה.
"הוא שלח איתי את הבחור עם המפתחות, ראיתי ואמרתי 'רוצה אני'. חשתי איזו
התרוממות רוח", מספר ירמיאס. "אני לא מאמין
בקארמה, אבל משהו בהרגשה אמר לי שזה המקום".
מדובר בשני מבנים נפרדים - בית שוקרי ובית
ויצ"ו, שנחכרו על ידו לדורות כדי להקים בהם מלון בוטיק. המבנים יחוברו
בעזרת גשר ותותקן בהם מעלית חיצונית. במלון יהיו 12 סוויטות עם תקרות מצוירות
מרהיבות, מסעדה קטנה ובר לאורחים, בית מרחץ טורקי משופץ (אך לא ג'קוזי), ומרפסת
גג שתשמש לשיזוף במשך היום ולברביקיו בשעות הערב.
עלות ייצוב ושיפוץ המבנים, כולל הבנייה הנוספת, מסתכמת ב-4.5 מיליון שקל, כאשר
ההערכה נעשתה על ידי רשות העתיקות, על פי מחיריה. כ-2.5 מיליון שקל דרושים
לשימור ושחזור ציורי התקרות ולהשלמת המבנה כך שייהפך למלון מודרני, כולל כל
המערכות.
לדברי ירמיאס, הוא היה מוכן להשקיע בקידום הפרויקט
מתוך מחשבה שכמו שהוא נדלק, כך יהיה גם עם אנשים אחרים. "מדובר על השקעה של
מיליון יורו. יש אנשים שקונים דירות חסרות לב ונשמה במגדלים בתל אביב, אז בוודאי
יימצא מישהו שרואה מעבר למצב שבו נמצאים המבנים כיום ויהיה מוכן להשקיע",
הוא חשב - וכך היה.
האיטלקים רוצים מלון ב"טרה סנטה"
ירמיאס אומר שבתור ייקה,
הוא תמיד לוקח סיכונים מינימליים. "השקעתי
בבדיקת הפרויקט רק כספים שהיו זמינים, ועכשיו מצטרפים אלי משקיעים מאיטליה
שיספקו את הפיננסים הדרושים להקמת מלון ברמה שלא מכירים כמוה, גם מבחינת השחזור
של המבנה". מדובר במשקיעים איטלקים מרומא, האחד קבלן-ארכיטקט והשני מהנדס,
שלדברי ירמיאס "רוצה מלון בטרה סנטה" (ארץ
הקודש).
לדעתו של ירמיאס, למלון יש פוטנציאל מבקרים מגוון:
תיירות פנים, שכן מראש הנקרה ועד חיפה אין אף מלון ברמה גבוהה לאורך החוף;
תיירות קולינרית, שלה הוא מתכנן קורסי בישול במהלך
השבוע; תיירות חוץ; סיורים ב"עקבות הצלבנים" שלהם יש פוטנציאל רב;
מאמיני דת הבהאים, שעכו היא האתר הקדוש ביותר בעולם עבורם ומייסדה קבור
בה; חברות המארחות אורחים מחו"ל; וחברות היי-טק
שישכרו את המקום לצורך סמינרים.
בשני המבנים, המרתפים הם מהתקופה הצלבנית והקומות העליונות מתקופות מאוחרות
יותר. הקומה העליונה של הארמון (כך הוא נקרא במפות), הידוע כבית חמאר או בית שוקרי, היא מסוף
המאה ה-19. לדברי ירמיאס, שלב ההקמה והקונספט חשובים
לו מאוד. "אני רואה את המלון מנוהל על ידי בני זוג שיגורו במקום", הוא
אומר.
שני המבנים נמצאים בסמטה צרה בעכו העתיקה. בפתח אחד הבתים שממול יושב גבר
ומנפנף על מנגל. ילדים מתרוצצים ברחוב. ירמיאס:
"חלק מהאותנטיות של הבית וחלק מהקונטרסט של להיכנס מהרחוב אל הארמון, זה
שהוא כמו לפני 100 ו-200 שנה. אותן נשים קולפות שום בפתח הבית והילדים משחקים
באותו כדור. התיירות קייימת בעכו, אנשים
מסתובבים, באים למסעדה ואל חומות עכו ללא חשש, כמו בכל מקום בארץ.
"יש את בעיות העוני והצפיפות, אבל מאז שעכו הוכרזה כעיר מורשת
לשימור של אונסק"ו, רואים שינויים מרחיקי לכת - משפצים בתים והרחובות נקיים
יותר. אם אנשים יתחילו את התנועה לשיפור התדמית של עכו על ידי עסקים
שיכללו לינה בעיר העתיקה, היא תתרומם. כמה יזמים יכולים להביא את השינוי. העיר
העתיקה היא פנינה שעולה אלף מונים על עיירות רבות בעולם מבחינה היסטורית",
הוא אומר.
ירמיאס לא לבד. מלון חדש, שחלקו נחצב בחומת העיר
העתיקה של עכו, יכול לשמש משל לתקווה של העיר לצאת מחומות העליבות
והבידוד שסגרו עליה במשך עשרות שנים. גם בשנים האחרונות, עיקר תפארתה של עכו
היתה מתחת לפני הקרקע. עשרות מיליוני שקלים הושקעו
בפיתוח אולמות האבירים ומנהרת הטמפלרים, בעוד שבסמטאות הולבשו על מנורות הרחוב
שבכות מתכת כדי למנוע את ניפוצן.
להיסטוריה של העיר, שהיא בת יותר מ-4,000 שנה, יש פוטנציאל תיירותי וכלכלי ברמה
עולמית. התקופה הצלבנית היא זו שמקבלת בעיקר ביטוי דרמטי בעכו העתיקה, אך
עד כה לא נתנה העיר תשובה בתחום הלינה לתיירים.
לדברי מנכ"ל החברה לפיתוח עכו העתיקה, דודו הררי, 120 מיליון שקל
הושקעו בשנים האחרונות בפיתוח ובתשתיות כמו חשמל, תקשורת, מים, ביוב ותיעול. כמו
כן הוכנה תוכנית פיתוח תיירותית שתאפשר את הקמתם של כ-1,000 חדרי אכסון בשלושה
מלונות גדולים, כמה מלונות קטנים וכן הוסטלים, אכסניות וצימרים. כיום שוכן בקרבת
העיר העתיקה רק מלון "חוף התמרים".
באפריל אמור להיפתח מלון "שער היבשה" במבנה בית המשפט הישן, אחד
המבנים היפים בעיר, המשולב בחומת העיר העתיקה. המבנה שימש בתקופת העותמאנים כנקודת מכס. בזמן הבריטים הוא היה בית ספר תיכון,
ובמדינת ישראל שכן בו עד 95' בית משפט שלום.
משפחת מוראני, משפחה של עורכי דין מהיישוב הנוצרי מעיליא בגליל המערבי, זכתה במכרז לפני שנתיים וחצי והחלה
בבנייה לפני שנה. איליה מוראני אומר שזה היה חלום של
המשפחה "לקחת מקום בעכו העתיקה, לשפץ ולשחזר אותו ולהפוך אותו
למלון. אנחנו משקיעים במלון ברמה גבוהה - יותר מחמישה כוכבים", הוא מסביר.
במלון בן 16 החדרים מושקעים קרוב ל-2 מיליון דולר. מבין החדרים, שניים יהיו
סוויטות וחמישה יהיו חדרים משפחתים עם גלריה. השאר הם
חדרים זוגיים. "בשחזור השתדלנו לשמור על האלמנטים של הבנייה העתיקה",
אומר מוראני, "אפילו שימרתי אסלת שירותים
מקורית". השטח הבנוי של המלון הוא 1,270 מ"ר והוא יכלול גם מעלית
ומטבח שנחצבו בחומה. בקומת הקרקע תהיה מסעדה ל-100-80 איש ועל הגג - קפטריה.
מכרזים נוספים למלונות נמצאים על הפרק ובהם חאן אל עומדאן
וחאן א-שונה. בהכנה למכרז נמצאים גם חאן השוארדה,
קולנוע בוסתן ומבנה של 9 דירות נופש בככר הדייגים.
חאן אל עומדאן וחאן א-שונה הם מהמבנים החשובים ביותר בעכו
העתיקה. שני החאנים אמורים להפוך למלון אחד גדול של 170 חדרים. קומות הקרקע
מיועדות למסחר וצרכים ציבוריים.
לדברי אריקה גל, מזכירת החברה לפיתוח עכו והממונה על השיווק, עלות
הפרויקט של חאן אל עומדן מסתכמת בכ-30 מיליון דולר,
כולל השימור והשחזור והתאמה למודרניזציה. "בחאן א-שונה אפשר לבנות עוד שתי
קומות, אך נדרש פינוי של דיירים", היא אומרת.
באמצע מארס ביקרה בגליל המערבי מרילין קרלסון-נלסון, היו"ר
והבעלים של קרלסון, אחת מקבוצות התיירות הגדולות
בעולם. היא הביעה עניין במכרז של חאן אל עומדאן ובדקה
את האפשרות להקים עוד שלושה מלונות בוטיק בעכו.
ירמיאס סבור שאין קל מלעודד קונגלומרטים להשקיע,
במקום לעודד יזמים קטנים. "לדאבוני, חלק מהדברים הולכים לכיוון הגרנדיוזי,
כמו דוברובניק בקרואטיה שנהפכה למעין דיסנילנד", הוא אומר. "אני לא נגד מיליונרים, אבל
לאפשר להם לקנות כל מה שזז - או בעצם לא זז, כי מדובר בנדל"ן - זו
בעיה".
מאת עירית רוזנבלום TheMarker הארץ - המהדורה המודפסת
לדיון
בפורום
|
