AKKONET FORUMS
https://akkonet.co.il/forums/

מהעיתון הארץ -בחסות שפעת העופות יכבבו בדגים מהשוק בעכו
https://akkonet.co.il/forums/viewtopic.php?f=46&t=2611		 עמוד 1 מתוך 1
מחבר:  אלברט לוי [ 04 אפריל 2006, 14:06 ]
נושא ההודעה:  מהעיתון הארץ -בחסות שפעת העופות יכבבו בדגים מהשוק בעכו
מהעיתון הארץ -בחסות שפעת העופות יכבבו בדגים מהשוק בעכו
יש הרבה דגים בים (אבל איך בוחרים אחד?)

מאת נופר סיני הארץ

בחסות שפעת העופות יכבבו הדגים השנה יותר מתמיד בשולחן ארוחת החג: כל מה שצריך לדעת כדי לבחור את הדג הנכון


בשאלה הטעונה "איפה אתם עושים את הסדר?" מתחרה רק שאלה אחת: "מה אתם אוכלים בסדר?". בעלי הכנף, ככל הנראה, יטלו חלק פחות משמעותי בסעודת החג השנה - אמנם לא צפוי מחסור, אבל צל השפעת מרחף מעליהם. מחירי הבקר מאמירים, ומי שרוצה לערוך על שולחן החג תצוגת תכלית ראויה לשמה, צריך להתחיל לקחת בחשבון את הדגים.

שוק הדגים בישראל מגלגל כ-400 מיליון שקל בשנה. תורמים למחזור הזה 70 אלף טונות דגים שעולים על שולחנם של הישראלים מדי שנה. ועדיין, נראה שהידע של הצרכן הישראלי בנוגע לדגים העולים על שולחנו, די מוגבל. לא ברור למה. אולי אלה האידרות ואולי זה הריח העז שמתלווה לטיפול בדג.

בשביל אלה שצלחו את המכשולים ויבחרו להגיש דגים על שולחן הסדר, או בעבור אלה שרוצים אחת ולתמיד להבין מה ההבדל בין לוקוס לקרפיון או מה המשותף למושט ובס, להלן מדריך מקוצר לאכלן הדגים הישראלי.

דגי ים: צפוי מחסור קל

לדעת שפים רבים, דגי הים נמצאים בראש 'שרשרת המזון' של הדגים בשל מרחב המחייה הטבעי שבו הם גדלים ורמת הטריות שלהם. ואולם, השנה האחרונה היתה הדלה ביותר ב-20 השנים האחרונות בשלל מן הים, לדברי אודי בכור ממעדניית דלישס דגים בנאות אפקה - "דבר שגרם למחסור קל בדגים ולעליית המחירים".

זני הדגים הנפוצים ביותר בים התיכון הם: פלמידה, מוסר, פרידה ולוקוס. זאת הדרך שעושים הדגים מהים ועד הצלחת שלכם: הדייגים מביאים את השלל לפנות בוקר לשני שווקים עיקריים: נמל חיפה ונמל יפו. שוק הדגים נקרא דלל - מכירה פומבית בערבית - ואל השוק מגיעים השכם בבוקר סוחרים וקמעונאים שקונים את הסחורה ומוכרים לחנויות.

איפה משיגים: כדי לאכול דג טרי, שעבר כמה שפחות ידיים, כדאי לקנות את הדגים ישירות מהסוחרים, אומר אייל לביא, השף של מסעדת פסטיס. מעטות חנויות דגים מחזיקות דגי ים, אבל בחנויות הדגים האיכותיות יש מבחר של דגים אלה.

דגים מיובאים: כ-5 ימים עד שמגיעים לצלחת

בישראל הדגים מיובאים בעיקר מהשווקים בצרפת, הולנד נורווגיה וסרי לנקה. דגי הייבוא הפופולריים הם: סלמון, טונה אדומה, הליווד ודובר סול. לדברי בכור, בשנים האחרונות חלה ירידה בייבוא ובצריכה של דגים מיובאים בגלל יתרון הטריות של הדגה המקומית: "הייבוא מוריד מהאיכות", מסביר בכור. "ייקח לו להגיע מהאוקיינוס האטלנטי לצלחת שלושה עד חמישה ימים".

איפה משיגים: במעדניות מובחרות.

דגי כלובים: בשני ורביעי

דגים אלה גדלים בכלובים מיוחדים בים סוף ובים התיכון - בעיקר דניס ולברק. מקורם של רוב דגי הדניס בארץ הוא בכלובי הדגים. מומחים אומרים כי יש הבדל בין טעמם של דגי הכלובים לטעמם של דגי הבר, אך רק חיך עדין ומיומן יוכל לחוש בו. "לפני שיווקם, עוברים הדגים תהליך מיוחד שאמור להאריך את חיי המדף שלהם", מסביר ניר צוהרי, הביולוג הימי של חוות הדגים ערדג.

איפה משיגים: בשווקים הפתוחים, בחנויות הדגים ובמספר מצומצם של מרכולים. כדאי לדעת שדגי הכלובים מגיעים לשוק פעמיים בשבוע: בימי שני ורביעי, כך שמי שרוצה לוודא שקנה דג טרי, יכול לכוון את קניותיו לימים אלה.

דגי בריכות: טעם של בוץ

דגים שגדלים במים מתוקים ובבריכות מיוחדות: אמנון (מושט), קרפיון, בורי, לברק, מוסר, אמור, כסיף, בס ופורל. לדברי יואב חורין, יו"ר ארגון מגדלי הדגים בישראל, דגי הבריכות מגיעים לחנות כ-20 שעות אחרי שהוציאו אותם מהמים. אם קונים את הדגים שהושמו בתצוגה עם קרח מעליהם, אין כל ערובה לכך שהם טריים.

דאגו לבקש מהמוכר דג במיוחד מהקירור: "בכל מה שקשור בדגי בריכות", אומר ויקטור גלוגר, השף והבעלים של מסעדת קלואליס, "צריך להיזהר שלא יהיה להם טעם של בוץ". לדבריו, טעם של בוץ הוא תופעת לוואי של האצות שגדלות בבריכות הגידול.

איפה משיגים: בכל חנויות הדגים ובעיקר בשווקים הפתוחים - שבהם מתבצע עיקר השיווק של דגים בישראל.

בתחתית: דגים קפואים

אלה פילטים (הפילה) של דגים שמיובאים ארצה קפואים וארוזים. דגים קפואים בדרך כלל הרבה יותר זולים מדגים טריים. לדברי בכירים בתחום, מדובר במוצר נחות כי הקפאה מזיקה מאוד לדג ופוגעת במרקמו, וההפשרה המחודשת לא עושה עמו חסד. ואולם, המחיר הזול גורם לרבים לקנותו.

איפה משיגים: ברשתות המזון.

שבע עצות טובות לקניית דגים

חוץ מחוש השמיעה, כל החושים צריכים לעבוד בבחירת הדגים. בדיקה דקדקנית בחנות תמנע אי נעימות בבית.

1. ריח: "החוש שהכי חשוב להפעיל כאשר קונים דגים", אומר ויקטור גלוגר, השף והבעלים של מסעדת קלואליס, "הוא חוש הריח. באופן מפתיע, אם לדג יש ריח של דג, יכול להיות שהוא לא טרי. לדג צריך להיות ריח נעים של ים", הוא מבהיר.

2. מישוש: השלב הבא הוא הפעלת חוש המישוש - "המגע של בשר הדג צריך להיות גמיש וקפיצי", אומר אייל גבאי, השף והבעלים של מסעדת פסטיס. "אם לחיצת האצבע על בשרו של הדג הותירה שקע, סימן שאינו טרי".

3. מראה: חוש הראייה הוא הבא בתור: "צריך לשים לב שהעיניים של הדג מבריקות ובולטות, ובלי זכר לדם", מבהיר גלוגר. לדבריו, אם רואים נקודה לבנה בתוך העין של הדג, זה אות לכך שהדג בילה זמן מה בהקפאה. אחר כך צריך לפתוח בעדינות את ראש הדג, בחיבור שבין הראש לגוף. אם צבע הדם הוא אדום, סימן שהדג טרי. אם הצבע חום עכור - סימן שידע ימים יפים יותר.

4. זהירות: קרח: "דגים שנשמרים בקופסאות פתוחות עם קרח מלמעלה עשויים ללקות בזיהומים שונים", אומר גבאי. לכן חשוב לדרוש מהמוכר דגים מהמקרר.

5. המחיר כן קובע: עוד ממליץ גבאי לחשוד בדגים זולים: "אם מציעים לכם לוקוס ב-80 שקל לקילו, דעו כי זה לא לוקוס אמיתי".

6. חנות קבועה: "תשתדלו לקנות בחנות קבועה, או כזו שקיבלתם עליה המלצות", אומרת רשל דנינו ממסעדת בטי פורד. לדבריה, בעלי חנויות רבים שומרים את הדגים הטריים באמת ללקוחות קבועים או למכריהם.

7. ספקים מומלצים: המרואיינים בכתבה המליצו על כמה ספקים: מעדניית דלישס בנאות אפקה, ארבע דייגים בבן יהודה בתל אביב, דגים ומשהו באוסישקין רמת השרון, חמיס בטשון ברחוב יפת ביפו, שמחה נייזר בשוק הכרמל בתל אביב, דורון אסרף בכפר שמריהו, רוקח דגים ביפת ביפו, מעדני ים בנמל הישן של תל אביב, עבדו הדייג ברחוב יפת ביפו, צרפתי דגים בכיכר השעון ביפו, בסטות הדגים בשוק בעכו, ג'ף מלך הדגים משוק נתניה ויחזקאל דגים בשוק התורכי בחיפה.

מקור הכתבה נופר סיני הארץ
עמוד 1 מתוך 1 כל הזמנים הם UTC + 2 שעות [ שעון קיץ ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/