
|

|

|

|
אורי ירמיאס. טלה
בחלבה? לא
אצלי
|

|

|
צילום: אייל טואג
|

|

|
אי
שם, אמצע שנות ה-60, חושת עלי דקל יבשים נושקת לחוף הים בגואה. אורי ירמיאס מתקין מדורה וצולה חזירון. תוך כמה דקות מתקבצים
סביבו כמה ביטניקים ששמעו על יכולות הבישול הנדירות של המטייל הישראלי עב הזקן.
חלקם פגשו אותו בקאבול, אחרים טעמו ממטעמיו בפקיסטאן
והודו, שם נע בקרוואן מאולתר, כשבדרך הוא עוצר בשווקים המקומיים, רוכש מוצרים לא
מוכרים ומבשל אותם במטבחו הקטנטן.
גם לאחר שסיים ירמיאס את מסעותיו בעולם חדוות הבישול
לא התפוגגה. עם השנים זקנו התארך, בטנו תפחה ומאות סוגי מנות יצאו מבין ידיו. ירמיאס, שמעולם לא למד בישול או עבד במסעדה, ניסה הכל. את ההתמחות הקולינרית שלו,
דגים ופירות ים, התחיל לרכוש עוד כילד שבילה שעות בשליית קיפודי ים, זלילת
שבלולים וסקירת אלמוגים נדירים.
ב-89' הוא החליט להסב את התחביב לפרנסה ופתח את מסעדת "אורי בורי" בנהריה. ירמיאס ניסה ללמד את
הישראלים שהתחנכו על פלטות של מושטים מטוגנים, צ'יפס וסלט - איך לפצח סרטנים.
ב-97' עברה המסעדה לעיר העתיקה בעכו. בינתיים ייסד ירמיאס
עם דניאל זק את מסעדת השוק-גורמה "כרמלה
בנחלה" בתל אביב, והיום הוא אחד השותפים ב"הלנה" היוקרתית
בקיסריה. אבל בלי ספר בישול אישי אי אפשר, וכך יצא עכשיו לאור מדריך הדגים
ופירות הים "אורי בורי" (בהוצאת כתר, שנכתב בשיתוף עם אפרת מיכאלי) שעל כריכתו שניים מסמליו המסחריים: זקן האושו הענק שלו ודג גדול חסר הבעה.
לגבי הדג, העניין ברור. אבל איך הוא מסתדר במטבח עם הליפה הטבעית שלו?
"הזקן לא מפריע לי לעבודה", מרגיע ירמיאס.
"אבל זה בהחלט לא מקובל. אני גם לא הולך עם בגדי עבודה של שף. אנשים באים
למסעדה ומסתכלים עלי בצורה מוזרה, הם לא מאמינים שאני בעל הבית. אם אני רוצה
להיזכר במה שאכלתי היום, אני מסתכל עליו. היום כבר אני חי אתו, שוכח שהוא
קיים".
ואשתך?
"ככה היא מעדיפה אותי. פעם, כשהורדתי את הזקן, הילדה שלי הפסיקה לקרוא לי
אבא, ובמשפחה התייחסו אלי כאל מצורע. חבר שראה אותי אמר: סידרת את השיניים?"
יום חמישי בצהריים, ירמיאס מתחיל את סיבוב השוק היומי
שלו בעכו העתיקה. עשר באסטות של דגים מספקות למסעדה את רוב הסחורה. הוא
פולש למקררים, הסוחרים מעדכנים אותו בסחורה החמה. "למה לי להתחייב לעבוד
מול ספק אחד", הוא מסביר, "ככה אני בודק בעצמי את כל הסחורה שמגיעה
לשוק ובוחר את הדגים ופירות הים הכי יפים באותו יום. בעבר קניתי בדלאל, בשוק הדגים הסיטונאי בחיפה, אבל שם הכל מאפיה. הספקים לא אהבו את הרעיון שמסעדן יקנה שם באופן
קבוע. מוכרים שם גם ארגזים שלמים ואני מעדיף שניים-שלושה קילו דגים כל
יום".
לאחר סיבוב קצר חוזר ירמיאס לדוכן - על הקיר שטיח
רקום של המלך חוסיין - ושולף כתריסר בייבי אינטיאס מהארגז. מדוכן אחר הוא מחלץ סרטן כחול, מפרק אותו
על המקום ומגיש את בשרו הנא. שתי נשים מסמנות לו ביד. "הגענו לדוכן הזה
בהמלצתך", הן אומרות ומיד זוכות למנת סרטן טרייה. "כשיש לך חומר גלם
טוב ביד, נשאר לך רק להרוס אותו. תגיש אותו כמו שהוא. כשאנשים רואים אותך קונה
בשוק הם מבינים מאיפה הדג משתין", זורק ירמיאס
ומתפנה להמליץ לקבוצת נערים, שזיהתה אותו לפי הזקן. ירמיאס
בורר להם דגים, בודק את טריותם. "לא כל הדגים באותו ארגז ראויים", הוא
אומר, "רוב הדגים מגיעים מהאוניות הגדולות שמפליגות בים ארבעה ימים. הם
ממיינים את הדגים על הסיפון לפי סוג וגודל ולא לפי יום הדיג. ככה שבארגז אחד יש
לך דגים בני יום ודגים בני ארבעה". בדרך הוא גם מספיק ללטף כמה ראשי כריש
שמונחים בסל בפתח אחד הדוכנים, מביטים על התיירים ההמומים במבט אדיש וחד.
השוק מלא בתוצרת בלדי: זיתים ירוקים לכבישה, תאנים סגולות קטנטנות, מילונים
צרובי שמש ומלפפון עטור אדמה. ירמיאס עדיין לא מרוצה.
הרימונים בדוכן המיץ אינם אדומים מספיק לטעמו, וגם הצנובר הפרסי דל בטעמיו. רק
ליד אחד מדוכני הפלאפל חיוך גדול מתפשט על פניו. "אני לא יכול לעמוד בפני
זה", הוא מודה ומזמין חצי מנה.
כמעט עשור בעכו וירמיאס הפך לחלק מהנוף
המקומי. "יש לך מוכר לדירות שלי?" שואל אותו אחד השכנים ונשלח להצמיד
פתק במסעדה. בדוכן התבלינים של חמודי, מחנויות התבלינים הטובות בארץ, נפתחות
מולו מיד הצנצנות. פלפלים חריפים מבעירים את האף, קינמון נקי צורב את הלשון. ירמיאס מבקש מהסוחר שיסביר לו ממה מורכבת תערובת התבלינים
הייחודית שלו, אבל המוכר מצפין סוד, אומר לו "נו דיסקשן"
ופותח ארון מתחת לדלפק. "זה הכספת שלי", הוא אומר ופותח צנצנת מתכת עם
מקלות וניל חריפים, מקרבם לאף ומיד סוגר מחשש שהארומה תתנדף.
ליד חצר מתפוררת מבקר ירמיאס את הסוסים הכי יפים בעכו.
"אני נשבע לך בילדים שלי", פונה אליו אחד התושבים בחצר, שירמיאס קיבל לא מזמן את אחד ממכריו לעבודה. "הילד הוא
מסכן". "הוא מדבר יותר מדי", עונה השף המזוקן. "אמרתי לו,
אמרתי לו, אבל מסכן", מנסה השכן לעורר סימפתיה. "רוב העובדים
והמלצריות שלי במסעדה הם עבריינים, נרקומנים לשעבר וכאלו עם בעיות בבית",
מסביר ירמיאס. "אחד שיחררתי
מהכלא לעבודת מטבח אחרי שהוא ניסה להרוג קרוב משפחה שהתעסק עם בחורה. שלושה כבר
הקימו משפחות, בית עם משכנתה. הבחור הזה יצא מהכלא, המשיך בסמים, גנב ופתח פה
גדול על העובדים. צריך לסמן את הגבול.
פיתחתי שיטה להוציא אנשים מהרחוב: אתה קונה אתו ביצים, מלמד אותו להכין חביתה עם
שמן זית, נענע ובצל. ואז מתיישב ואוכל אתו. הוא הבין שהוא מוצלח, האדרנלין שלו
עולה. זה תופס כמו אש. אצלי כל עובד יודע בדיוק מה המחזור של המסעדה".
מסעדת גורמה בעכו מוכת האבטלה. המקומיים בכלל סועדים אצלך? או שאתה רק
מצליח למכור אותנטיות לתל-אביבים?
"הסועדים הם לא מעכו, אבל רוב הצוות שלי מהעיר. אין טבח אחד במסעדות
של עכו שלא עבד אצלי. אתה מושפע מהכל. ואני כל
כך אוהב לאכול ולנסות. תראה את הבטן שלי. כשאני נוסע לצרפת אני ישן באכסניות,
אבל אוכל במסעדות אל"ף-אל"ף. לא תראה אותי גם עם חליפה של טמאגוצ'י שאורגים מתולעת קזחסטאנית
ב-1,000 דולר".
דרכו של המטבח היצרי והמקורי של ירמיאס מתחילה בסיפור
חיים מטלטל וחובק עולם. ירמיאס, בן 61, נולד בנהריה, בן לבנימין, מדריך חקלאי ולחנה, שטיפלה ואירחה
עשרות ילדים ואורחים מידי חודש. "גדלתי בבית מטורף", הוא מספר,
"ההורים שלי אספו ילדים מכל העולם. אז עדיין לא הוקמה המדינה ולא היו
מוסדות שיטפלו בילדים עם בעיות משפחתיות. היתה לנו בת
לחייל בריטי ולאם שקיבלה דפרסיה אחרי הלידה. היתה
בחורה פולנייה שראתה את ההורים שלה נרצחים מול עיניה ואחר כך הפרטיזנים אנסו
אותה. אמא שלי גם פתחה גן, שבו למדו מיכאל שטראוס
והילדים של זוגלובק".
היה להורים זמן בשבילך, כשמסביב כל הילדים המאומצים?
"בשביל זה למדתי גרמנית ברמת שפת אם. רציתי לתקשר עם ההורים שלי בדרך
נוספת, שיהיה לי קטע עצמאי מולם. אבל אז גם האחיות שלי התחילו ללמוד
גרמנית".
הוא כמעט לא הלך לבית ספר. "יש לי השכלה ים-תיכונית. גם בעממי רוב הזמן
הייתי בים. היו תקופות שחיפשנו מרגלים, צללנו לתוך צוללות טבועות. חקרנו את הים:
צדפות, שושנות ים. ניסיתי לאכול שבלולים. הייתי יוצא לדוג ביחד עם אבא שלי,
לפעמים עם אקדח ים. אמא שלי לא אהבה דגים, ולכן נאלצתי לנקות אותם כבר
בים".
האורחים הרבים מחו"ל שפקדו את הבית יצרו אצלו סקרנות לגלות עולם. בגיל 16
ארז תרמיל, הפליג לאיטליה, ומשם המשיך להתגלגל בטרמפים לגרמניה. "נמאס לי
מבית הספר, אז יצאתי לטייל. היה לי ביטחון מוחלט, כאילו ששום דבר לא יכול לקרות.
זה לא בגלל האדרנלין, אני לא הרפתקן, אלא בגלל הסקרנות. פגשתי כאן בשנות ה-50 אורחים
מגרמניה, שחלקם היו בהיטלר יוגנד.
לא הבנתי איך עם שגדל על שילר יכול להיות שותף
לסיפורים כאלו מזוויעים. אז החלטתי לנסוע ולחקור את זה מקרוב".
כעבור כמה חודשים חזר הביתה, נרשם לבית הספר הטכני של חיל האוויר והתגייס
כמכונאי מטוסים. עם השחרור שוב עלה על אונייה לאירופה. בצפון גרמניה עבד בחטיבת
עצים, ובהתקנת ארובות. בכסף שהרוויח קנה פולקסוואגן
שהיסב לקרוואן, ובו גמע את הבלקן. אז גם התחיל לגדל את זקנו, אחרי שהתערב עם חבר
למסע, מי משניהם יתן לשערו לצמוח פרא זמן רב יותר.
"ביוון לא נתנו לי להיכנס למדינה בגלל הזקן. זאת היתה
תקופת הגנרלים והם חשבו שאני היפי. נכנסתי דרך תחנת גבול אחרת, שמתי כובע ואמרתי
שאני יהודי אדוק".
ב-68' הכיר בגרמניה שניים מחבריו הטובים, העיתונאי והסופר גונטר
ולראף וגינטר צינט, צלם עיתון המוסיקה "בראבו". "ביחד
חרשנו את סצינת המוסיקה בהמבורג. אני הייתי הנהג שלהם
ומדי יום הלכנו להופעה של להקה אחרת. ג'פרסון איירפליין. קצפת. היינו אמורים להצטרף לסיור הופעות של
הדלתות בגרמניה. אני יועדתי להיות הנהג במרצדס 600
שאמורה להוביל את הלהקה, אבל ברגע האחרון השותף שלי למסע קיבל צו גיוס ונאלצנו
להקדים את היציאה להודו".
גם בלי ג'ים מוריסון במושב
האחורי הרפתקאות לא חסרו. ירמיאס ושותפו שכרו רכב
ונסעו ביחד למזרח אסיה, דרך טורקיה, איראן, אפגניסטאן,
פקיסטאן, הודו, נפאל. "הייתי הישראלי היחיד שהגיע לשגרירות ישראל בנפאל.
בדרכון כתבו לי, הגיע לגג העולם. לא פגשתי בכלל ישראלים בטיול. גם לא היה לי
מורה דרך. מכרתי אבני חן כדי לממן את הטיול. דולר ליום הספיק, כך שכל כמה שבועות
הייתי דואג למכור ולקנות שוב. את הידע רכשתי באוניברסיטת פיירבורג,
אצל מומחה בשם פרופ' יהויכים קרפונקל.
הוא בן לאמא סיני ולאב ייקי. אלוף קראטה, שהיום עומד
בראש מכון מחקר מוביל לאבני חן בברזיל. חבר אחר, סטפן,
גם הוא גרמני, היה צורף מוכשר. עם הזמן הוא הידרדר לסמים קשים ולקה בנפשו. שנים
הוא היה מגיע אלי לביקורים בארץ, עד שהיה מקבל התקף וחוזר לבית החולים בגרמניה.
לפני כמה שנים הוא טייל בסנגל, ובאמצע הרחוב אחת הפקקות
(כריש דם) עלתה לו למוח והוא מת".
איך ההורים שלך קיבלו את תאוות הנדודים?
"לא היתה להם בעיה. נסעתי לתערוכת הספינות בקיל, גרמניה. רציתי לחזור משם לידידה שלי בהמבורג. עליתי
על טרמפ, ונאלצתי לרדת באמצע האוטוסטרדה. מכוניות טסו
לידי ב-180 קמ"ש.
פתאום אני שומע מישהו צועק: 'אורי אורי. כנס מיד לאוטו'. לא הכרתי אותו. הוא
סיפר לי כי לפני כמה שבועות הוא התארח אצל אבא שלי שאמר לו: אם אתה רואה בחור
גדול עם זקן מסתובב באירופה תדע שזה הבן שלי".
כאחד מראשוני המוצ'ילרים הישראלים, איך נראים לך
המטיילים של היום?
"בגיל 42 יצאתי לטיול תרמילאים בדרום אמריקה. הסתובבתי חודשים ולא פגשתי
בישראלים. רק מקום אחד היה מוצף בהם והרגשתי כמו במילואים. החבר'ה הצעירים
הולכים כמו עיוורים לאותם מקומות, מתמסטלים, נפגשים בעוד הוסטל ושוב מתמסטלים.
ברגע שמשהו אינדיווידואלי הופך להיות מודה, בהכרח הרמת יורדת והממוצע
משתלט".
בפינות הרחוקות והאקזוטיות של העולם רכש את מיומנות הבישול. "מאפגניסטאן עד עיראק אתה בכלל לא יכול לאכול. רמת ההיגיינה
היא קטסטרופה. לכן קניתי לי בשווקים בשר טרי וירקות ובישלתי. במהלך הטיולים
אכלתי כל דבר, גם עכברוש, לא משהו. אתה חונה עם הרכב ללילה ומצרפים עוד אנשים
ואתה מאכיל אותם. מתחיל לצאת לך שם, זה נותן לך כוח ומעמד בתוך חברת המטיילים,
כמי שיודע לבשל. כולם מסתכלים עליך. הביטחון שלך עולה".
זה לא קרה מיד. עם שובו לארץ, בסוף שנות ה-60, עבד עם אביו כסוכן פז גז בצפון, השתעמם,
הפך לקניין של כוחות האו"ם במזרח התיכון וסיפק להם ציוד. את הים לא עזב
לרגע: הוא רכש סירת מירוץ, הפליג באוניות והתחרה
בחתירה. ב-88' החליט להתוודע לענף המזון וניהל את הסניף הטרי של קפולסקי בנהריה. כעבור שנה החליט
לפתוח את אורי בורי. השם הזה נולד לאחר שאמו היקיית
חדת הלשון שאלה אותו ואת חברו עוזי שחזרו מעוד יום של דיג מה העלו בחכתם.
"אני דגתי המון בורי ועוזי כלום", ענה הבן. "עוזי בוזי", ירתה האם, "ואורי בורי".
כבר בראשית ימיה הוא החליט לבסס את המסעדה על צוות קבוע. אחת המלצריות מלווה
אותו שבע שנים, באשר ברגמה, הטבח, התחיל כשיפוצניק עוד בנהריה.
במסעדה עצמה אין שף וסו שף וכל עובד טבח אמון על הכנת כל המנות, כולל מנהל
המסעדה, יהודה פולק, שבימי המלחמה בצפון נאלץ לאחוז במחבתות ולמלצר. הוא העביר
את המסעדה מנהריה, העיר שבה הוא מתגורר עד היום עם
משפחתו, אחרי סדרת מאבקים ביורוקרטיים עם העירייה.
"פשוט לא רצו אותי שם", הוא אומר.
בעכו רכש חלל ישן סמוך לשוק ולים. גם שם, הוא אומר, לא קיבלו אותו באורז
ופרחים. "בגלל שהיו לשכנים בעיות עם המסעדה הקודמת ששכנה במבנה שלי, ביום
הראשון ניפצו לי 22 שמשות, אסלה ומראות. הלכתי לשכנים, הצגתי את עצמי, ואמרתי
צריכים לשמור אחד על השני. למחרת השכנה קיבלה אותי בקפה ועוגיות. היום נותנים
הרבה כבוד. עם היהודים בנהריה היה הרבה יותר
רע".
המטבח עצמו מיניאטורי. הקונדיטוריה, שבה מייצרים גלידות (למשל, שרבט ערק במרציפן
וגלידת ווסאבי), נמצאת בבית שכור. מחסן הדגים מעבר
לסמטה, ומרתף היין בחור אחר. קירות המבנים המתפוררים בעכו העתיקה הפכו
אותו מומחה לבנייה מקומית. הוא ערך שורת ניסויים בייצור טיח שיחזיק מעמד על אבני
הבניין, שסופחים אליהן את מלח הים, פטנט שנרשם על שמו לפני שבועיים.
ירמיאס לא מוטרד מהשפים הצעירים, שחוזרים לכאן עמוסי
ידע מקורסי בישול בעולם. "בחורים אחרי צבא עובדים שבועיים במסעדה בצרפת,
פותחים מסעדה בארץ וסוגרים אותה אחרי כמה שבועות. גם כל אלו שמספרים שלמדו לבשל
מסבתא שלהם לא מדברים אלי".
אם כל כך טוב לך בעכו, למה נכנסת כשותף בכרמלה בנחלה ובהלנה?
"היתה לי הזדמנות עסקית והחלטתי לנצל אותה. בתל
אביב גיליתי דברים שלא ממחוזותינו, כמו אגו ומלחמות. אמרתי שאני לא מתכוון
להישאר במשדדה הזו".
השמש מחליקה לים והמסעדה מתמלאת. ירמיאס ממליץ לכולם
על ארוחת טעימות של חצאי מנות, 300-400 שקל לזוג (כולל בקבוק יין). על ארוחות
עסקיות הוא לא מוכן לשמוע. העקשנות הזאת עלתה לו במבקרים שהאשימו אותו בפלצנות,
בהגשת מנות צנועות במחירים גבוהים. "פה לא מבקשים תפריט", הוא מתווה
את הקו. "המלצרית תבנה להם את הארוחה. בניית הסדר הנכון הוא הקושי הגדול.
אני לא מנסה לעשות שונה ומתוחכם, כמו טלה בחלבה. אנשים אוהבים גימיקים, לא
טעמים. פעם עשיתי גלידת תירס עם זרעי כוסברה, חלק כמו וזלין על תחת של תינוק.
חודש שלם צילצלו אנשים שרצו גלידת תירס. מעניין, אבל
ממש לא וואו".
ובכל זאת, האוכל לא משאיר את הסועדים אדישים. בין המנות הבולטות: אנשובי טרי
ביוגורט, מרק דגים סמיך בחלב קוקוס, ברמונדי צלוי על
הגריל, מולים בציר ירקות, בצל ושמנת, אנטיאס עם תרד מוקרם בגבינת פקורינו
ופתיתים של סבתא. מטבח של יורד ים יצירתי, מחוצף, שנבנה מתחושות בטן, ולא מתבסס
על אסכולות בישול, רווי טעמים לא צפויים, לאו דווקא אופנתיים. הרבה רטבים משמנת
וחמאה, כמו במטבח הצרפתי הקלאסי. לחם די בסיסי עושה את העבודה בניגוב הצלחת.
"פורל? לא יודע איך לטגן אותו שיצא טעים".
מה הלאה?
"אני עובד על פיתוח מלון בוטיק, שייפתח באוגוסט 2008. רכשתי בעכו
ארמון עתיק ואני משפץ אותו. נבנה 12 סוויטות ומטבח ל-24 אנשים, שבו יעברו קורסי
בישול עם שפים מתמחים. במקביל נעביר סמינרים בנושא צליינות".*
אלון
הדר , הארץ
לדיון בפורום
|