הצטרף: 04 מרץ 2005, 01:00
הודעות: 18873
מיקום: אתר אישי ציבורי של אלברט לוי
|
רונית ורד כתבת הארץ , ביקרה אצל השכנים שלנו בעכו העתיקה:
"אין שולחן רמדאן בעכו בלעדי שלושה דברים: תמרים, סלט פאתוש ות'רידי", מאכל פשוט אך נפלא שמפציע רק פעם בשנה.
דירתה הצנועה של נדיה בהרומי שוכנת בין קירות האבן הכבירים של חומת הים, סמוך לנמל העתיק של עכו. אחד מחלונות המטבח בביתה, על דופן הקיר החיצוני המשתפל לתוך הים, הוא חרך ירי שהוצב בו פעם לוע תותח ברזל; מחלון המטבח השני נשקף ים טורקיז שסירות דייגים קטנות מתנדנדות בו במתינות בין הגלים. "לו היינו מטגנים חביתה מול נוף כזה היינו לא רק טבחים טובים יותר אלא בני אדם טובים יותר", חושבים לעצמם בקנאה האורחים, ומשבחים את המארחת, כצפוי חייכנית וטובת מזג, על "מטבח הראוי למלכה".
זו, מדושנת עונג מקריאות ההתפעלות שמחלצים חלונות המטבח מהקרואים, מדגימה את עוז רוחה של טבחית שהיא כמעט יורדת ים ומשלשלת בגנדרנות את פלג גופה העליון אל התהום הפעורה מעל המים. "בימי חורף סוערים מגיעים המים עד למעלה מגובה החלונות", אומרת נבילה בנא, אחותה הצעירה ממנה בארבע שנים, ואילו אוסמה דלאל, שאר בשרן האהוב, מספר כיצד נהגו הנכדים ואחייניהם לדוג דגים מבעד לחלון, בעזרת חוט שהוצמד אליו פיתיון, וכיצד נהגו ללקק את קירות הבית המלוחים כדי לדעת את טעמו של הים.
הגיעה עת לבשל. בתחתית הקערה מניחים קרעים שחומים ופריכים של פיתות מטוגנות. לאלה מוסיפים גרגירים מבושלים של חומוס בלדי, ואת שתי השכבות הראשונות מכסים ביוגורט חמצמץ, קריר ומתובל בשום. עכשיו מגיע העונג הגדול מכולם: על פניה של המנה יוצקים סמנה, חמאה מזוקקת, חמה, וקולות הפעפוע הרוחשים ערבים לאוזני הממהרים לטבול כף במאכל. מראה העיניים — הנוזל הלוהט נקווה לשלוליות זהובות על פני העננים הלבנים — מקדים את עונג הטעימה: הת'רידי, כפי שמכנים אותו תושבי עכו, הוא מאכל פשוט שבפשוטים, אבל שילוב הטעמים, המרקמים והטמפרטורות הופך אותו לנפלא. אם מוסיפים לתבשיל המטאפורי את העובדה שמכינים אותו רק פעם בשנה — אמנם במשך 30 יום אבל לעולם לא מחוץ לחודש הרמדאן — הרי לכם מתכון למעדן תאווה בלתי נשכח ולמושא געגועים.
השילוש הקדוש
"אין שולחן רמדאן בעכו בלעדי שלושה דברים: תמרים, סלט פאתוש ות'רידי", מכריז דלאל, ונדיה ונבילה מהנהנות בהסכמה. אחר כך נפרצת החזית המשפחתית המאוחדת לצורך ויכוח לוהט על מתכון הת'רידי המקורי והטוב ביותר. במקום שבו יושבות שתי נשים תמצא לפחות שלוש גרסאות לאותו מתכון; במקום שבו נמצאים שתי בשלניות מהוללות, טבח אחד ועוד בני משפחה ואורחים תמצא לפחות 20 גרסאות שונות. דלאל, יליד 91', מקבל בהכנעה את דין חכמות השבט — בין השתיים אפשר למנות יותר ממאה שנות ניסיון במטבח — ובכל זאת מנסה לזרות מעט קינמון על פני השטח המבעבעים של הת'רידי. הדודות, שהוא מכנה סבתאות, סופקות כפיהן בתדהמה ופורצות בשטף גערות סוער. גם על מקורו של המאכל ועל פשר שמו ניטש ויכוח נוקב בין הנוכחות והנוכחים. הכל מסכימים שהת'רידי העכואי הוא בן דמותו של הפאתה הלבנוני: משפחת מאכלים שהמכנה המשותף להם הוא מצע קרעי לחם ספוגים בנוזלי הבישול של קטניות (חומוס ולפעמים עדשים) או ציר בשר. אותו מכנה משותף, מצלול שם דומה וההילה החגיגית־דתית שנקשרה בשמו של המאכל מצביעים, אולי, גם על זיקה לת'אריד (ת'ארידה), מאכל עתיק יומין ששורשיו באלף הראשון לספירה.
בשנים הראשונות של האיסלאם, כותבת ההיסטוריונית לילייה זאהואלי בספר המרתק "מטבח ימי הביניים של העולם המוסלמי" (אוניברסיטת קליפורניה), היה הת'אריד סמל לזהות ערבית, כמעט מאכל ערבי לאומי במונחים של ימינו. הנביא מוחמד הכריז עליו כעל הטוב שבמאכלים, ואף הגדיל לעשות והשווה את טיבו וטבעו המובחר לזה של האשה האהובה עיישה, למרות פשטותו — לא יותר מאשר קרעי לחם ספוגים בציר בשר. בחלוף הזמן והשנים צמחו למאכל, שהתפשט יחד עם מאמיניו של חובב הת'אריד המושבע על פני מרחב גיאוגרפי ותרבותי עצום בגודלו, עשרות ומאות מתכונים וגרסאות, אבל השם ת'אריד דבק בפעולה של קריעת לחם לגזרים וטבילתם בנוזלי בישול. בספרי בישול שנכתבו בין המאה ה–10 למאה ה–13 בבגדד, בסוריה, במצרים ובאנדלוסיה מופיע מגוון מתכוני ת'אריד, חלקם מזכירים ברשימת המרכיבים ובטכניקות ההכנה מתכונים מסורתיים ששרדו עד לימינו אנו.
עולם ישן חדש
השילוש הקדוש — תמרים, סלט פאתוש ות'רידי — עתיד להופיע בחודש הקרוב לא רק על שולחן המשפחה העכואית, אלא גם בתפריט מסעדת דלאל — טאפאס בר לצד מאכלים קלאסיים אחרים של הרמדאן כמו קטאייף (כיסני בצק ממולאים באגוזים או בגבינה ומטוגנים) או עוואמה (כדורי בצק מטוגנים וטבולים בסירופ סוכר). את הבר־מסעדה הקטן, השוכן בחלל המקורה של הבזאר הטורקי, פתח דלאל לפני כארבעה חודשים. מרבית העובדים במקום, במטבח ומאחורי הבר, הם צעירים מקומיים בני גילו שנולדו בעכו, חלקם בני משפחתו הקרובה. ניסיון במטבח המקצועי כמעט שאין לבחור הצעיר, מקור ההשראה העיקרי, גם אם הטכניקות וצורות ההגשה מודרניות, הוא מטבחן של נשות המשפחה.
משפחת דלאל היא אחת מאותן משפחות ספורות (המקומיים מדברים על כ–20 כאלו) שנותרו בעיר מקרב המשפחות הפלסטיניות שחיו בעכו לפני 48'. משפחות רבות ברחו מהעיר, ובבתיהן התיישבו פליטים מכפרים ומערים אחרות. "חלק גדול מהמשפחה שלנו נמצא היום בסוריה ובירדן", אומרת האלא דאהר (לבית דלאל), שארת בשר נוספת של אוסמה, ומראה תרשים של עץ המשפחה שצייר דודן מן הפלג הירדני. בענפי העץ לא מופיעות נשות המשפחה, גם לא היא עצמה, להוציא את בתו של אותו דודן חשוך בנים ואותה סבתא רבתא־רבתא אגדית הנחשבת למייסדת המודרנית של השושלת. "אנחנו בטוחים שהמשפחה חיה בעיר גם לפני 1831", אומרת האלא, "אבל זו השנה שבה היא חזרה לעכו יחד עם בנה הפעוט ושבה לשם נעוריה. קראו לה דלאל דלאל, משמעות השם דלאל היא 'תפנוקים', וכשנישאה לאיש עשיר ממצרים קיבלה את השם רנדור. כשמת בעלה פחדה שבני משפחתו יתנכלו לבן בגלל סכסוכי ירושה וחזרה לעכו".
השם דלאל התנוסס פעם על מפעל נעליים, ועל מפעל משפחתי לייצור סבון שהוקם בשנות ה–50 בחאן אל־עומדאן. היום הוא מתנוסס על שמו של העסק הקטן שהקים אוסמה. יושבים על הבר שבחלל המקושת, או מסבים לשניים־שלושה שולחנות שהוצבו בנתיב שפסעו בו פעם סוחרים וקונים מרחבי האימפריה הקוסמופוליטית. המנות הטובות יותר בתפריט המתחלף, שיש לו זיקה ברורה לשלל היומי של הדגה המקומית ולתוצרת החקלאית העונתית, הן אלה המבוססות על ידע מסורתי וזוכות לעיצוב מעודכן של מנות מֶזה קלילות: טרטור, שיש הקוראים לה טאג'ין, היא מנה של דגי ים קטנים — במקור על פי רוב מרמורים — אפויים במחבת נחושת עם בצל, טחינה ולימון; סיידיה, תבשיל הדייגים המקומי הטיפוסי עשוי אורז, דגים ופירות ים. מבחר הסלטים המרעננים והיצירתיים עשוי לכלול מנות כמו סלט גזר חתוך לשערות דקיקות עם פלפל חריף, שום וזעתר טרי; סלט שערות קישוא וצנון עם נענע וקצח; או מבחר כבושים ביתיים, ביניהם גם מוכרים פחות בימינו, כמו החוסום — ענבים לא בשלים המשומרים במי מלח. חלק מהניסיונות לשלב בין ישן לחדש — כמו מנה של מקפא צנוברים מעניין המבוסס על מתכון מסורתי, דגים נאים ושמן יסמין המיועד לספק גם את חוש הריח, או מנות מרובות מרכיבים ויומרות מולקולריות — טובות פחות לטעמי, אבל גם הן חלק מתהליך הניסוי, הטעייה והלמידה של אנשים צעירים ומוכשרים עם אהבה גדולה לתחום ורצון לפסוע בנתיבים ישנים, אבל לחדש ולהעז. חוויית האכילה שמציע המקום לא תמיד מהוקצעת ומהודקת כמו מקומות חדשים אחרים בעיר — בעכו נפתחו בשנה האחרונה כמה בתי אוכל מעניינים שמובילים צעירים מקומיים נוספים — אבל גם היא צעד חשוב בדרך ליצירת שפה חדשה של המטבח המקומי. http://www.haaretz.co.il/gallery/recipe ... -1.2365056
_________________
עכו_נט לכל אחד וכל אחד בעכו_נט,
שלכם, אלברט לוי , עורך עכונט Akkonet
AkkONEt- מקור ראשון לחדשות עכו
akkonet@gmail.com
קבוצת עכונט בפייסבוק : http://www.facebook.com/akkonet
|
|
מי
אנחנו
כתבו
לנו
הודעות
ניחומים
הלוח
דע-עירך
מ.ט.י.
לוח
שנה 
חיפוש
התחבר
הרשמה
שאלות נפוצות
חיפוש בפורום 
